Pain de Campagne

Sådan gør du

Nulstil

Poolish (12 timer før)

1. 01
   Bland poolish-ingredienserne (mel, vand, gær) i en skål. Tildæk og lad fermentere ved stuetemperatur i 12 timer.

Slutdej (Bagedagen)

1. 01
   Kombiner slutdejens mel og vand med poolish'en. Bland til der ikke er tørt mel tilbage.
2. 02
   Hvil i 30 minutter (autolyse), tilsæt derefter salt og ælt til dejen er glat og elastisk.
3. 03
   Stokgær i 3-4 timer med stræk og fold hver 45. minut.
4. 04
   Form til en boule og læg i en meldrysset hævekurv.
5. 05
   Koldhæv i køleskabet natten over, eller hæv ved stuetemperatur i 1-2 timer.
6. 06
   Bag i en forvarmet støbejernsgryde ved 240C i 20 minutter med låg, derefter 20-25 minutter uden låg.

Noter

Poolish'en udvikles natten over og bidrager med komplekse smage og en mere åben krumme.

+ Bagerprocenter

Ingrediens	%	Relativ til
Hvedemel	20.0%	mel i alt
Vand	20.0%	mel i alt
Tørgær	0.2%	mel i alt
Hvedemel	80.0%	mel i alt
Vand	52.0%	mel i alt
Salt	2.0%	mel i alt