Pain de Campagne

Et rustikt fransk landsbrød med fordejen (poolish) for forbedret smag og tekstur.

Ingredienser

100 g Hvedemel

100 g Vand

1 tsk Tørgær

400 g Hvedemel

260 g Vand

10 g Salt

500 g mel i alt, 360 g vand i alt (72% hydrering)

01

Bland poolish-ingredienserne (mel, vand, gær) i en skål. Tildæk og lad fermentere ved stuetemperatur i 12 timer.

01

Kombiner slutdejens mel og vand med poolish'en. Bland til der ikke er tørt mel tilbage.
02

Hvil i 30 minutter (autolyse), tilsæt derefter salt og ælt til dejen er glat og elastisk.
03

Stokgær i 3-4 timer med stræk og fold hver 45. minut.
04

Form til en boule og læg i en meldrysset hævekurv.
05

Koldhæv i køleskabet natten over, eller hæv ved stuetemperatur i 1-2 timer.
06

Bag i en forvarmet støbejernsgryde ved 240C i 20 minutter med låg, derefter 20-25 minutter uden låg.

Poolish'en udvikles natten over og bidrager med komplekse smage og en mere åben krumme.

+ Bagerprocenter